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Grãos de quinoa agregam fibras e vitaminas a alimentos: FCF cria formulações para massa de bolo e recheios de bombons e bolos com o grão, que não contém glúten

Grãos de quinoa

Pesquisa da Faculdade de Ciências Farmaceutica (FCF) da USP utiliza o grão de quinoa para aumentar o valor nutricional dos alimentos. Rico em minerais, vitaminas e fibras, o grão foi experimentado em formulações para bolos e recheio de bolos e bombons.  A quinoa, planta adaptada ao clima brasileiro mas não cultivada comercialmente no País, não contém glúten e seus produtos poderão ser consumidos pelos portadores de doença celíaca, problema intestinal que ocorre em pessoas com predisposição genética para não tolerarem a ingestão de glúten.

“O objetivo é desenvolver formulações que tenham valor nutricional agregado, também para dietas especiais, com características físicas melhoradas, tendo a quinoa como base”, diz a professora Suzana Caetano da Silva Lannes, da FCF, que orientou o trabalho.  A quinoa é uma planta originária da região montanhosa dos Andes, cultivada no Chile, Colômbia, Equador e Peru.
“Os experimentos utilizaram a semente, que é rica em minerais, vitaminas  e fibras, e não contém glúten”, conta a nutricionista Adelaida Giovanna Viza Salas, que realizou a pesquisa. Embora a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) tenha atestado a viabilidade do plantio no Piauí, a quinoa não é plantada comercialmente no Brasil.
A semente de quinoa é semelhante à do gergelim, mas possui um sabor amendoado. “Na pesquisa, utilizou-se suco de laranja para abrandar e emascarar o sabor, deixando-o semelhante ao de frutas”, diz Adelaida. Para aumentar o valor nutricional agregado do produto, adicionou-se colágeno hidrolizado, que elevou o teor de Proteinas.
ConsistênciaDois compostos hidrocolóides foram adicionados para dar estabilidade e consistência às formulações de bolos e recheios, a quitosana e a goma xantana. A quitosana, usada nos recheios, possui propriedades antimicrobianas e permite prolongar a vida de prateleira do produto.


De acordo com a professora da FCF, foram solicitadas patentes para seis formulações de recheio, para uso em bolos e bombons, e cinco de bolos, por meio da Agencia. Os pedidos já estão registrados no Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI) e o processo de concessão  se encontra em andamento.  “A quitosana já foi testada em formulações de achocolatados, maionese e sorvetes, sempre para aumentar sua vida útil”, acrescenta Suzana.
Entre as formulações de bolos, quatro delas não contém glúten e uma não utiliza açúcar, para que possam ser utilizadas em dietas especiais. “O bolo sem glúten é destinado a portadores de doença celíaca e o sem açúcar para diabéticos”, explica a professora. “Outra diferença entre as formulações são os componentes usados para dar consistência ao bolo, como farinha de arroz, por exemplo”.
A nutricionista aponta que nos testes realizados em laboratório, os produtos com quinoa tiveram boa aceitabilidade. “O suco de laranja cobriu totalmente o sabor da semente, que não é percebido pelo consumidor”, afirma. “Novos testes de aceitação serão necessários para a quinoa ter utilização comercial, permitindo o cultivo em escala no Brasil”. A professora Suzana acrescenta que o produto ainda não foi apresentado a empresas que possam fazer sua fabricação e comercialização.



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